Лесной аромат: солим и маринуем грибы на зиму

1. Соленые опята

• 5 кг опят
• 3 ст. л. соли
• 4 лавровых листа
• 5 горошин душистого перца
• 3 бутона гвоздики    
• 1 ч. л. семян укропа    
• 2 листа черной смородины

1. Грибы перебрать, хорошо вымыть под проточной водой. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, оставить на 30 мин. Откинуть на дуршлаг, промыть.
2. Снова положить грибы в кастрюлю, засыпать 1 ст. л. соли, залить водой, чтобы она полностью их покрывала, вскипятить и варить 20-30 мин (грибы должны осесть на дно). Откинуть на дуршлаг.
3. В кастрюлю выложить слоями грибы и специи, каждый слой грибов посыпая солью. Накрыть марлей, положить деревянный круг, на него небольшой груз и оставить на 3 дня при комнатной температуре. Затем убрать в холодильник.
4. Через месяц грибы будут готовы. Их можно разложить по банкам, но не закатывать. Хранить в холодном месте. 

2. Подосиновики

• 1 кг подосиновиков
• 2 ст. л. соли
• 0,4 г лимонной кислоты
• 30 мл столового уксуса    
• лавровый лист
• черный душистый перец горошком

1. Грибы очистить, тщательно промыть. Выложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, немного посолить и варить на тихом огне, снимая пену, до прозрачности отвара. Добавить специи, лимонную кислоту, уксус.
2. Когда грибы полностью осядут на дно, а рассол станет прозрачным, грибы вместе с рассолом переложить в предварительно простерилизованные банки. Банки закатать стерильными крышками, перевернуть до остывания.

3. Соленые грузди хрустящие

• 4 ст. л. соли
• 1,5 кг черных груздей   
• 7 зубчиков чеснока

1. Грузди тщательно вымыть, очистить, выложить в таз с холодной водой, немного посолить и варить в течение 5 мин. Грибы вынуть шумовкой, остудить. Чеснок очистить, нарезать дольками.
2. На дно кастрюли выложить слоями грибы и чеснок, посыпая солью каждый слой грибов. Накрыть сложенной в 3 слоя марлей. Поставить тарелку, на нее — гнет.
3. Через 4 дня грибы разложить по заранее подготовленным стерилизованным банкам, хранить в холодильнике. Грибы будут готовы через 2 недели.

4. Ассорти «Дары леса»

Царская закуска!

• 3-4 кг любых лесных грибов
• 50 г соли
• 2 г лимонной кислоты 

• 2 ст. л. соли
• 2 ст. л. сахара
• 10 бутонов гвоздики
• 12 горошин душистого перца
• 6 г лимонной кислоты
• 6 ст. л. столового уксуса

1. Грибы перебрать, срезать нижнюю часть ножек. Несколько раз промыть в дуршлаге под холодной водой. Дать воде стечь.
2. Выложить грибы в эмалированную кастрюлю, залить водой, добавить соль и лимонную кислоту, варить, снимая пену, в течение 30-40 мин. Когда грибы осядут на дно, откинуть их на дуршлаг, дать воде стечь.
3. Приготовить маринад. В кастрюлю налить воды, добавить соль, сахар, перец, гвоздику, лимонную кислоту, довести смесь до кипения. В конце добавить уксус, снова довести до кипения. Снять с огня.
4. Выложить сваренные грибы в заранее подготовленные банки, утрамбовать, залить кипящим маринадом. Накрыть крышками, стерилизовать. Закатать.

5. Маринованные лисички 

с перцем чили

• 1 кг лисичек

• 1 стручок красного перца чили
• 2 стебля лука-порея
• 2 ст. л. сахара
• 2 ст. л. соли
• 6 горошин душистого перца
• 2 лавровых листа
• 4 бутона гвоздики
• 4 зонтика укропа
• 150 мл уксуса

1. Лисички почистить и вымыть. Ножки подрезать, крупные грибы нарезать. Стручок перца чили нарезать соломкой, лук-порей — кружочками.
2. В кастрюле вскипятить 2 л воды, добавить сахар, соль, специи, укроп и варить 5 мин. Положить грибы и варить 30 мин. Добавить перец чили, лук-порей, влить уксус и варить еще 5 мин.
3. Дать грибам в маринаде полностью остыть. Затем разложить по подготовленным стерилизованным банкам и закатать. Хранить в холодильнике.

6. Маслята в маринаде

• 4 ст. л. соли
• 2 кг маслят 
• 3 лавровых листа 

• 6 горошин душистого перца
• 3 ст. л. столового уксуса
• 2 бутона гвоздики
• 2 ст. л. сахара  
• 3 зубчика чеснока

1. Грибы очистить, со шляпок снять пленки. Хорошо промыть и варить, снимая пену, до оседания грибов на дно кастрюли. Откинуть на сито.
2. Приготовить маринад. Все ингредиенты соединить и довести до кипения. Положить грибы в маринад, варить 20 мин. Разложить грибы по подготовленным стерилизованным банкам, залить маринадом, банки закатать крышками и перевернуть до остывания. 

7. Белые грибы

• 2,5 кг белых грибов
• 5 бутонов гвоздики
• 6 горошин черного перца
• 3 соцветия укропа
• 5 зубчиков чеснока
• 3 лавровых листа

• 4 ч. л. соли
• 3 ч.л.сахара
• 0,6 ст. столового уксуса
• 2 г лимонной кислоты

1. Грибы очистить, хорошо вымыть, выложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды. Немного посолить и варить 40 мин, снимая пену. Откинуть на дуршлаг. Грибы выложить в подготовленные банки, перекладывая специями.
2. Сделать маринад. Смешать воду, соль, сахар, уксус, лимонную кислоту и довести до кипения.Грибы залить горячим маринадом. Банки с грибами поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать. Закатать, перевернуть. 

8. Маринованные маслята

• 5 кг маслят
• 4 ст. л. соли
• 2 ст. л. лимонного сока
• 1 лавровый лист
• 5 горошин черного перца
• 1 ч.л. сахара
• 100 мл уксуса (9%)

1. Грибы почистить и удалить кожицу со шляпок. У крупных грибов отрезать ножки и выбросить, у мелких отрезать только нижнюю часть ножек. Крупные шляпки разрезать пополам или на 4 части.
2. Грибы откинуть на дуршлаг, тщательно вымыть, переложить в кастрюлю, добавить 1 ст. л. соли, залить водой, довести до кипения и варить в течение 20 мин. Откинуть на дуршлаг.
3. В подготовленные банки положить лавровый лист и черный перец. Наполнить грибами.
4. Приготовить маринад. Вскипятить 500 мл воды с 2 ст. л. соли, сахаром и уксусом. Залить грибы, накрыть крышками и стерилизовать 40 мин. Затем закатать. 

9. Маринованные опята

• 2 кг опят

• 2 ст. л. сахара
• 2 ч. л. соли     
• 3 лавровых листа
• 6 горошин черного перца 
• 4 бутона гвоздики
• 3 палочки корицы
• 3 ч. л. уксусной эссенции

1. Приготовить маринад. В кастрюлю влить воду, добавить лавровый лист, перец горошком, соль, гвоздику, палочки корицы и сахар. Довести до кипения и готовить 3-5 мин, затем добавить уксусную эссенцию, размешать, довести до кипения и снять с огня.
2. Грибы перебрать, почистить, вымыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять с огня и слить воду. Затем снова залить опята водой, довести до кипения, снять пену и варить в течение 15-20 мин, пока грибы не осядут на дно. Дать опятам полностью остыть и разложить по стерилизованным стеклянным банкам.
3. Грибы залить горячим маринадом, банки закатать, перевернуть.

10. Вешенки в маринаде

Понадобится:  

• 1 кг вешенок 
• 2 стакана воды 

• 0,3 ч. л. лимонной кислоты 
• 1 ст. л. соли
• лавровый лист
• гвоздика
• черный перец горошком по вкусу

Приготовление:

1. Вешенки промыть, отрезать шляпки. Залить их водой, довести до кипения и варить 15 мин. Откинуть на дуршлаг. Лук очистить и нарезать полукольцами. 
2. Сделать маринад. Воду довести до кипения, добавить лук, соль, специи, кипятить 15 мин, в конце всыпать лимонную кислоту. Грибы залить маринадом и кипятить 5-7 мин. 
3. Грибы разложить по стерилизованным банкам, герметично закрыть крышками, остудить и хранить в холодильнике.